Kebutuhan manusia akan asupan makanan sehat salah satunya dapat dipenuhi dari susu dan produk olahan susu. Susu merupakan sumber makanan berkualitas karena memberikan nilai gizi yang tinggi. selain mengandung zat gizi yang baik, susu diharapkan aman (tidak mengandung bahan-bahan berbahaya) dan baik bagi kesehatan.
Dalam bahan pangan, terdapat dua jenis lemak yaitu lemak jenuh yang banyak mengandung asam lemak tanpa ikatan rangkap dan lemak tidak jenuh yang banyak mengandung asam lemak berikatan rangkap. Berdasarkan jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak tidak jenuh dikelompokkan ke dalam dua golongan. Pertama, yaitu golongan asam lemak tidak jenuh berikatan rangkap tunggal atau disebut MUFA (mono unsaturated fatty acid). Golongan kedua, yaitu asam lemak tidak jenuh berikatan rangkap dua atau disebut PUFA (poly unsaturated fatty acid).
MUFA dan PUFA juga dikenal dengan nama omega yang terdiri dari asam lemak omega-3, omega-6, dan omega-9. Ketiga jenis asam lemak ini dibedakan berdasarkan letak atau posisi ikatan rangkap terhitung dari gugus metil pada rantai karbon molekul asam lemak. Terdapat dua jenis PUFA yang dianggap esensial karena tidak dapat disintesa oleh tubuh manusia, yaitu linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3) yang masing-masing mempunyai atom karbon 18.
Dewasa ini banyak ahli nutrisi tertarik dengan khasiat asam lemak linoleat dalam bentuk terkonjugasi atau disebut CLA (conjugated linoleic acid). Banyak isomer CLA ditemukan di alam, tetapi baru dua isomer yang telah dieksplorasi aktivitas biologisnya dan terbukti penting bagi kesehatan yaitu cis-9 trans-11 asam oktadekadienoat dan cis-12 trans-10 asam oktadekadienoat. Beberapa khasiat kedua isomer CLA ini antara lain dapat menghambat pertumbuhan kanker, mengurangi resiko penyakit jantung dan diabetes, menstimulasi fungsi kekebalan, serta merupakan faktor pertumbuhan.
Secara alami CLA banyak terdapat di dalam susu dan produk-produk olahannya. Dalam lemak susu, konsentrasi CLA mencapai sekitar 3 – 5 mg per gram. Sistem peternakan organik mempengaruhi konsentrasi CLA dalam susu, karena pengaruh jenis dan sumber pakan. Peternakan organik bertujuan untuk mewujudkan produksi yang ramah lingkungan, mempertahankan kesehatan hewan, mencapai standar kesejahteraan hewan yang tinggi dan menghasilkan produk berkualitas tinggi. Ternak ruminansia, seperti sapi perah yang dipelihara berdasarkan sistem peternakan organik akan menghasilkan susu organik yang memiliki nilai gizi lebih tinggi, hal ini didukung oleh pemberian pakan untuk ternak. Pakan hijauan mengandung asam lemak tak jenuh (poly-unsaturated fatty acids/PUFA) terutama asam α-linoleat (ALA) dan omega 3 yang lebih tinggi. Asam α-linoleat penting sebagai nutrisi bagi kesehatan manusia dan beberapa penelitian menunjukkan ALA memiliki efek terhadap pencegahan kanker.
Author: Murni Kurniawati